Méthode SAIN-LIM : pour un étiquetage des aliments selon leur profil nutritionnel
Pour répondre à l’évolution de la réglementation européenne sur les allégations nutritionnelles et santé des aliments, une équipe de l’Unité Mixte de Recherches en Nutrition Humaine
Inserm/Inra propose une méthode de profilage nutritionnel. Cette méthode dite SAIN - LIM, basée sur deux indicateurs synthétisant les effets bénéfiques et défavorables des aliments,
permet de classer ces derniers en quatre catégories : recommandé pour la santé, neutres, recommandé en petite quantité ou occasionnellement, à limiter. Une adaptation de cette méthode
sera proposée pour une utilisation réglementaire au niveau communautaire. D’autres applications basées sur les profils nutritionnels pourraient également être développées au sein des
filières alimentaires.
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Le règlement européen du 20 décembre 2006 sur les allégations nutritionnelles et santé a introduit la notion de profil nutritionnel d’un aliment. Ce concept implique un jugement de valeur
sur les aliments et offre la possibilité de les comparer entre-eux en fonction de leur capacité à favoriser l’équilibre alimentaire. Pour établir le profil nutritionnel des aliments, une
seule méthode sera retenue au niveau européen.
Ces deux valeurs reportées sur un graphique ont permis de juger 620 aliments différents. En introduisant deux seuils d’acceptabilité (SAIN > 5 et LIM < 7,5), il a été possible de
classer ces aliments en quatre catégories :
- fort SAIN et faible LIM
Les aliments classés dans cette catégorie sont recommandés pour la santé. On y retrouve les fruits et légumes, les yaourts et fromage frais nature, les légumineuses, la pomme de terre,
les viandes maigres et les poissons, les abats, les œufs et le pain complet.
- faible SAIN et faible LIM
Cette classe concerne les aliments neutres pour la santé. On peut citer les féculents raffinés (pain blanc, pâtes et riz blanc) et les fruits secs.
- fort SAIN et fort LIM
Il s’agit d’une catégorie d’aliments intermédiaire tels les poissons fumés et/ou salés, le jambon, les viandes rouges et certains fromages, à recommander en petite quantité ou
occasionnellement.
- faible SAIN et fort LIM
Catégorie d’aliments à limiter, on y retrouve la grande majorité des charcuteries, les gâteaux et sucreries, les fromages gras et salés, toutes les matières grasses et les sauces.
Le système SAIN - LIM permet d’évaluer séparément les aspects positifs et négatifs de chaque aliment considéré individuellement. Ainsi, plusieurs plats cuisinés ayant la même dénomination
de vente (cassoulet par exemple) pourront être classés différemment en fonction des ingrédients, des recettes et des procédés mis en œuvre.
Cette méthode présente quelques imperfections. Dans sa version actuelle, ce système classe toutes les matières grasses ajoutées dans la même catégorie ("à limiter") sans faire de
distinction, notamment entre matières grasses végétales et animales.
Ils pourraient ainsi être utiles aux professionnels de la distribution et de la restauration pour le référencement des produits, aux diététiciens pour dispenser leurs conseils ou aux
consommateurs eux-mêmes (dans le cadre d'un étiquetage) pour les orienter dans leurs choix au moment de l'achat.
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